combinazioni specifiche ingredienti sostituti nitriti

Combinazioni specifiche di ingredienti sostituti dei nitriti

Una nuova ricerca ha dimostrato che combinazioni specifiche di ingredienti antiossidanti e antimicrobici naturali, permettono la sostituzione dei  nitriti nelle salsicce di tipo wurstel.

I ricercatori hanno esaminato l’effetto della nisina, del peptide cationico antimicrobico naturale ε-polilisina e del chitosano in varie quantità, in combinazione con un estratto misto di tè verde, ortica e foglie di ulivo, sulle caratteristiche di qualità e sicurezza delle salsicce di tipo Frankfurter prive di nitrito . Le salsicce sono state valutate dopo 45 giorni di conservazione refrigerata.

Lo studio ha rilevato che un chitosano all’1% e lo 0,2% di ε-polilisina nella combinazione di estratti misti, hanno efficacemente inibito la conta vitale totale microbica (TVC), la crescita di lieviti e muffe. La stessa combinazione si è anche dimostrata efficace nel migliorare la durata di conservazione delle salsicce di tipo Frankfurter prive di nitrito, suggerendo che queste combinazioni potrebbero essere considerate promettenti sostitutivi di nitriti nelle salsicce di tipo wurstel.

To view the other findings, read the abstract online at Food Research International.